Bagna Cauda (en italiano normativo y en piamontés bagna càuda – pronunciación: "baña cáuda"–) es el plato típico por excelencia del Piamonte. Primer plato o plato único, es la especialidad del antiguo Piamonte. Símbolo de amistad y hospitalidad.
Historia
Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte llamada Monferrato y según la tradición se consumía tras de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (peila), dentro del cual estaba la salsa en base a aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas calentándose sin llegar nunca a hervir –el "lujo" de las anchoas se explica porque la zona estaba en el antiguo "camino de la sal" que partiendo de Hyères (en la actual Francia) atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales (crudos y cocidos) sobre todo el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos (en particular se prefiere la col roja de España) y patatas hervidos, pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino, cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas; tradicionalmente se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.
En otras zonas el Piamonte la receta se ha enriquecido, por ejemplo en el Saluzzese donde abundan las pasturas y las vacas lecheras el aceite de nuez se substituyó por la crema de leche, aunque se han seguido añadiendo trozos de nuez; en los valles en torno a Cuneo se añaden ralladuras de queso.
Una evolución de la bagna se ha dado por el uso de un recipiente de terracota que posee incluido un mechero o pequeño calentador, tal recipiente es llamado fojòt, allí se prepara y se mantiene caliente la salsa y mediante largos tenedores (de un modo semejante al de la fondue) se introducen, "bañan" y extraen los alimentos en la salsa.
Variantes
En la Argentina y más precisamente en zonas rurales de la Pampa Húmeda, particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe y sectores de las de Buenos Aires y La Pampa que poseen gran parte de su población originaria del Piamonte es frecuente que en los días fríos se ingiera este plato al modo del Saluzzese, es decir con la salsa en base a crema y no tanto a aceite de nuez.
La bebida ideal para acompañar a la bagna cauda es un vino tinto de bastante cuerpo como el Barbera.
Bagna Cauda
INGREDIENTES
10 filetes de anchoas
1 taza de aceite de oliva
1/4 taza de manteca
4 dientes de ajo
PREPARACIÓN
Colocar en una ollita el aceite y la manteca. Llevar a fuego bajo hasta que se derrita, cuidando de que no se queme. Agregar los dientes de ajos bien picados y dejar saltar sin que se oscurezcan. Agregar las anchoas en trocitos y remover hasta que se disuelvan formando una pasta.
Colocar en recipiente para fondue (caquelòn) y llevar a la mesa caliente.
Acompañar de verduras cocidas, cubitos de pan, etc. para mojar.
Utilizar pinchos largos para pasar por la preparación trozos de morrón, ají. El apio se corta en bastones, las zanahorias crudas en palitos. También servimos hojas de repollo blanco o colorado que se arrollan y mojan. No dejar quemar el aceite, apagar el mechero.
0 comentarios:
Publicar un comentario