Pescado a la parrilla

Ingredientes:
- 1 pescado grande con escamas,
- sal fina y sal gruesa,
- 1 puñadito de perejil,
- 4 cdas. de aceite (preferiblemente de oliva),
- 6 dientes de ajo,
- 1 limón,
- 1 parrilla con los barrotes no muy separados (2 cm. de distancia máximo),
- Leña que haga brasas o carbón de leña.

Paso a paso: Remover tripas y agallas, lavar bien, pero NO sacar las escamas; no sacar ni cabeza ni cola. Expolvorear sal fina dentro del pez y dejar descansar mientras se prende el fuego y se prepara la salmuera. Para la salmuera, moler las ajos en un mortero, mezclar con sal gruesa, el perejil picadito y el jugo del limón sin las semillas; echar el aceite y un chorro de agua caliente (volumen equivalente a una cebadura de mate o dos), revolver el menjunje con un pincelito. Prender el fuego, hacer brasas y mantener el calor mencionado lo más parejo posible. Dejar que se caliente la parrilla, poner el pescado sobre ella, si es posible perpendicular a los barrotes. Cerciórese que el calor no sea mucho. Si las escamas empiezan a achicharrarse enseguida, probablemente el calor es mucho. Muy cuidadosamente levantar el pescado desde el lomo, utilizando dos espátulas grandes simultáneamente . Al deslizar las espátulas contra los barrotes al estilo de pala de albañil, la piel se despega sin romperse. El levantado ayuda a que no se pegue. Controlar si no se está quemando y ajustar el régimen de calor de acuerdo a lo que sucede. Es normal que las escamas se quemen un poquito hacia el final de la operación. Aplicar pinceladas de salmuera cada 2 minutos (o 5). Durante esta operación, nótese el chisporrotear de las brasas, pero tener cuidado de no enfriar la cosa. El pescado se hace rápido y depende del grosor: 20 minutos de cada lado es considerado suficiente para un pescado de 3 kilos y 10 cm. de grosor (como por ejemplo trucha, salmón, etc.). Un pescado de menor grosor se hace mas rápido. Para darlo vuelta sin romperlo, se hace rodar en torno a la barriga usando las espátulas. Se aconseja no dar vuelta más de una vez. Para saber si está pronto, se clava un pincho suavemente hasta que pase de lado a lado. Si no ofrece resistencia al pasaje del pincho, está cocido. Se sirve caliente, acompañado de ensaladas (o frío con mayonesa casera), o con papas asadas.



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