Hablaremos de recetas típicas, de formas de cocción típicas. Nos volcaremos a departamentos en especial para así ir conociendo lo que tenemos, aprendiendo a usarlo de una forma diferente, llevando esos ingredientes a la cocina 'gourmet'.
Cuando hablemos de algún departamento en especial, en muchos casos verán que se repiten los ingredientes que no son típicos pero sí representativos, como ejemplo la cerveza sanducera, de los cítricos salteños, de los butiá o el arroz de Rocha y Treinta y Tres.
Cocinemos con cerveza
En este pequeño viaje por la gastronomía uruguaya, hablaremos de cómo cocinar con cerveza. Aprenderemos a usar la cerveza que resta en la heladera y que ya uno no toma porque no tiene efervescencia. Veremos que la cerveza, además de ser una bebida para tomar con amigos, es un ingrediente muy bueno dentro de la cocina.
La mayoría de los uruguayos no sabemos qué se puede cocinar con cerveza, pero partamos de la base que la cerveza está compuesta en base a cebada y ayuda a darle gusto a las comidas.
Cuando hacemos algo con cerveza siempre hay que tener cuidado en varios detalles. El primero es el tipo de cerveza que se usa y para que, si uno quiere cocinar un pollo con salsa de cerveza. Se recomienda una cerveza suave, ya que la carne blanca es más tierna y con menor gusto a la roja, por eso debe ser una salsa suave, si usted hace una salsa de cerveza amarga para un pollo no va a sentir el gusto de la carne. Cuando uno cocina carne con cerveza es claro que hay varias maneras de hacerlo, siendo casi opuesto el caso del pollo, la carne debe ser cocida dentro de la cerveza para que tome el gusto.
Personalmente, les pudo decir que en mi familia siempre se cocinó la carne a la cerveza y es de los platos más ricos que he comido en mi vida.
Si yo digo tempura de pescado o vegetales, debemos saber que ese cascarón que hace por afuera las frituras están en base de cerveza, lo que hace la cerveza es darle un pequeño gusto a los vegetales.
El punto más importante que hay que tener cuando uno cocina con cerveza es la amargura sea suave o fuerte siempre hay que tener en cuenta que hay que endulzarla sea con azúcar o miel, y el otro punto importante es el acompañamiento. Debe ser algo que baje la dulzura, entonces si uno cocinar carne a la cerveza va a quedar dulce entonces es bueno acompañarlo con algo que lo contraste sea una ensalada sin vinagre, un buen puré de papas o un saltado de vegetales sin mucho aceite.
Cuando uno hace tempura con cerveza debe tener cuidado con la salsa que lo acompañará, sea en base a salsa de soja o con una base picante.
Vayamos a las recetas.
Patitas de pollo con salsa de cerveza
Ingredientes
* 3 muslos de pollo
* 100 g de queso crema
* 2 papas blancas
* 1 nabo
* ½ atado orégano fresco
* 100 g de manteca
* ½ l de leche
* ½ l de cerveza
* 100 g de azúcar
Elaboración:
Cortar los muslos en dos partes, sin sacarles la piel. Con mucho cuidado abrir la piel del muslo y untarle queso crema, condimentar y hornear hasta que la carne esté firme (pero no seca).
Por otro lado, pelar las papas y el nabo; cocinar las papas en agua y el nabo en la leche, cuando estén bien blandos hacer un puré, agregándole la manteca para que tome consistencia.
Para finalizar, agregar hojas de orégano fresco para que tome gusto.
Para la salsa, colocar la cerveza en una cacerola, llevarla a ebullición, bajar el fuego e incorporar el orégano restante y el azúcar.
Bajar el fuego y reducir hasta que esté espesa, esto quiere decir que uno con un cuchara debe levantar la salsa y formar un hilo.
No debe estar muy espesa, pues al enfriar se convertiría en caramelo y no va a poder saborearse bien.
Colar la salsa, y ya fuera del fuego terminar la salsa con media cucharada de manteca. Revolver para derretir fuera del fuego.
Para la presentación del plato colocaremos el puré en el centro, con tres trozos del muslo por porción.
Salsear por encima, decorar con algunas hojas de orégano fresco.
Recetas del chef Flavio P Terra
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