El salmorejo cordobés es una crema que se sirve como primer plato, original de la zona de Córdoba, a base de tomate, ajo, miga de pan, aceite de oliva, vinagre y sal y opcionalmente pimiento verde. Su consistencia es la de un puré o una salsa (a diferencia del gazpacho que es normalmente líquido) y se suele acompañar añadiendo por encima clara de huevo duro picada, jamón serrano picado y un chorrito de aceite de oliva. En algunos casos también se incorporan trozos de pan tostado o coscurros. Es al igual que el gazpacho una sopa fría de vegetales que se suele tomar en algunas regiones del sur de España en los meses calurosos de verano.
Es indudable que los orígenes de este plato son humildes, es muy posible que fuera introducido en las costumbres culinarias en el siglo XVII o XVIII coincidiendo con la aceptación del tomate como un alimento. En el Diccionario de Autoridades de 1737 aparece el salmorejo como una salsa con la que se suelen aderezar los conejos y menciona: pimienta, sal y vinagre entre otras especias.[1] A pesar de las coincidencias de nombre y algunos ingredientes, se trata de una salsa guisada y que se toma caliente; en la actualidad no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés.
El salmorejo al igual que el gazpacho puede ser servido frío en un recipiente cóncavo, generalmente un bol. Se emplea el salmorejo también como un medio para macerar ciertos alimentos crudos como la carne y los pescados.
- 1k de tomates maduros pero no pasados (de los que llamamos comúnmente de perita)
- 1 pieza de pan de masa dura del día anterior o pan blanco de miga compacta.
- Sal
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajos
- 1 huevo duro picado- Taquitos de jamón
- 1 chorrito de vinagre
- 1 pimiento verde pequeño (optativo)
Preparación: Se pica el pan, en trozos pequeños, en una fuente honda y grande, sobre él se pican los tomates, ya pelados y el pimiento limpio. Se añade el ajo picadito y se remueve todo para que el pan impregne del zumo de los tomates y se reparten bien el resto de los ingredientes. Se van echando porciones de esta “ensalada” en el vaso de la batidora y se añade un poco de aceite, vinagre y sal cada vez que rellenamos el vaso. Se bate bien y se va echando en una fuente. Cuando ya está todo batido, se remueve bien y se rectifica de aceite, vinagre o sal. Se mete en la nevera un par de horas. Se acompaña de huevo cocido picadito y de jamón serrano también picado.
Notas: Se puede aumentar la cantidad de ajo al gusto, teniendo en cuenta que el ajo crudo pica bastante. Hay quien le echa un poco de agua, pero como resultado tiene que ser una crema espesa, con en el zumo que sueltan los tomates es suficiente.
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